キムチの作り方〜焼肉屋スタッフがこっそり教えるおいしいキムチの作り方〜

キムチ作りはいかがでしたでしょうか？

キムチ作りサイト管理人の坂本です。キムチを漬け始めて１5年以上がたちました。

もちろん今でも現役でキムチを漬けております。
今回は、私が経営しておりますお店でいつも漬けているキムチを、
このような形で紹介出来るがサイト作成ができました。

最初、キムチをお店で漬けようと決めた頃は、不安でした。
ありとあらゆるキムチを買って来ては味比べをして、自分の気に入ったキムチを分解するわけです。
あっ、遅れましたが、実は平成3年から焼き肉店をやってます。
何でも自分でやらないと気が済まない性格なので焼肉のたれは元より

今回ご紹介させていただきました、キムチもほとんど独学で作成しました。

私は、奈良県でお店をやってますので、大阪の鶴橋に何度となく通い
ほとんどのお店のキムチを購入しました。

持ち帰っては、味の分解を始めるわけです。

中に使われている材料や、調味料などなど

市販されている焼き肉のたれ等は、表示ラベルに内容物の記載がありますが
キムチの場合は、当時このような表示が全くと言っていいほどなかったのです。

いわゆる、百貨店やスーパーなどに並ぶ商品は、必ず裏面に表示がありましたので
”うまい”と思ったキムチのラベルと、鶴橋から買ってきたキムチを食べ比べて
研究の日々でした。

キムチを漬けはじめて5年目位に、本場の韓国に何度となく通い
この時も、滞在中は毎食キムチを食べていました。

韓国へ行かれた方なら、感じたと思いますが、
韓国のキムチは、日本のキムチに比べてかなり酸っぱいはずです。

私が、韓国の現地の方にいろいろと質問しましたが、
キムチ＝酸っぱい　は、あたり前のことだとおっしゃってました。

発酵食品であれば当然のことですね。

ただ、これが日本でとなると話は別です。

漬物などの場合は、酸っぱい＝古いとなってしまう訳です。

ここで、発酵をできるだけ遅らせるため研究が始まりました。

日本に古くからある漬物の文化の中に、古漬け（ぬか漬け）がありますが、
日本料理店のオーナーから、おいしいぬか漬けの作り方を教わりました。

発酵を緩やかにするためには、鮭などを皮ごと焦がしてぬか床に仕込むそうです。
逆に、発酵のスピードを早めるためには、ビールやヤクルトをぬか床に仕込むとのことででした。

そのころ、ちょうどキムチ用の冷蔵庫が韓国の大手家電メーカーから発売され
パンフレットを片手に研究してました。

結論から言いますと、私の持論では、熟成期間中のの温度を限りなく０度にする事。
密閉容器に入れて、できるだけ空気に触れさせない事。

これが、解るまでは相当な時間を費やしました。

さて、私事ですが、簡単な自己紹介を・・・

年齢　１９７８年生まれ　いて座のＢ型です。

趣味　冬はスノーボード、夏はジェットスキーを・・・

最近は、どちらともご無沙汰ですが・・・

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